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日志

 
 

岁月记忆-美味的猪油与油渣   

2014-07-23 02:45:39|  分类: 文史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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岁月记忆-美味的猪油与油渣 - 幻尘 - 照片中国 老照片
 
猪油,中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油。
 
猪油是指从猪的特定内脏中提取的脂肪(称为猪杂油,pork fat)及腹背部等皮下组织中提取的油脂(称为猪板油,lard)。猪油在烹调中的应用源远流长,我国不少文献都有记载,比如《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”这里的“膏腥”,有学者认为就是猪油。
  
猪是最早被人们驯服的动物之一,在中文里最开始叫做“豕”,是为六畜之一,自古就是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。根据联合国粮农组织的统计,到2012年底,全世界家猪约为9.66亿头。其中,中国境内的家猪为4.72亿头,占总数的49%,为全世界第一。
 
猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”,一般加工后作为工业用油做糕点等;猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”,多数被老百姓买回炼油和炒菜;猪各种内脏外面附着的一缕一缕的叫“水油”,因为含水分多,炼完的油渣不好吃,几乎没有人吃,都喂牲口了;猪皮里面的油叫“皮油”,在猪皮加工成皮革的过程中被收集起来作为化工原料。实际生活中也没有分得这么细,一般老百姓有板油、水油的称呼,其他两种称呼不常用。
 
岁月记忆-美味的猪油与油渣 - 幻尘 - 照片中国 老照片
 
在物资匮乏的年代,猪油是中国人主要的膳食油脂。几十年之前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的,就是因为肥肉可以用来熬油。猪油具有独特的风味,这股特殊的味道来自油中微量的蛋白质及甘油酯的分解产物。作家邓贤回忆文革时期下乡当知青的岁月里,曾经有一次一口气喝下了一碗“散发出阵阵香味”的猪油。对于很多七八十年代生的人来说,一碗猪油炒饭、一份猪油渣,都是童年记忆里难得的美味。
 
 
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